El escabeche es una forma de conservar los alimentos. Siempre he sentido curiosidad por este método sobre todo en los pescados aunque también en la caza se consiguen deliciosos resultados como puede ser con la perdiz. Esta receta se la vi a Pepe y no me veía yo haciendo estas cosas pero cuando probé y vi la diferencia que hay entre lo que compramos hecho y el escabeche de mejillones casero, me juré que ya no compraría más latas. Ingredientes 250 gr de mejillones sin concha 1 hoja de laurel 1 diente de ajo gordo 100 cc de aceite de oliva vírgen 70 cc de vinagre de vino blanco una pizca de sal 1 cucharada de postre de pimentón dulce de La Vera 1 vaso de vino blanco Procedimiento Limpiar los mejillones de las barbas y ponerlos en una cazuela con un vaso de vino blanco. Calentar y dejar que se abran todos. Dejar enfriar.
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Mejillones en escabeche
A las 3 de la tarde
El otro día en la pescadería del Mercado Colón compré unos lomos de bacalao fresco congelados. Ya tenía en mente hacer un pil-pil con ellos y me dijo el pescadero que tendría gusto porque tenían el punto de la sal muy acertado, así ha sido. Tras un gazpacho, el primero de la temporada he hecho este bacalao al pil-pil recogiendo detalles, explicaciones y visto vídeos de toda clase. Al final esta es mi receta que dejo aquí bajo llave para mis herederas. Ahora que, ya pueden espabilar a aprender el “meneíto” que hay que hacer para ligar esta salsa, algo parecido a la danza del vientre. Al principio, empiezas moviendo todo el cuerpo, luego ya te centras y es cuestión de sentir el movimiento que tiene que ser suave y circular de la cazuela. No hace falta mover la cintura como al principio, tan solo se necesita la fuerza del antebrazo hasta las manos y, si no te da la risa, como me ha dado a mí, quizás consigas que te ligue.
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Bacalao al pil-pil
A las 3 de la tarde
Quiero dedicar esta sopa a Sole que ha vuelto a escribir en su blog después de un año de reflexión. Yo me temí lo peor ante su ausencia y hoy he tenido una gran alegría cuando me han hablado de su vuelta. Sole es una amiga especial, una compañera en mi lucha contra el cangrejo, así que amiga, hoy vamos a hacer sopa con el cangrejo y a disfrutar de lo poco que tenemos, lo que nos queda de nosotras mismas, lo que el cáncer no se llevó, con mucha fuerza!!!! Ingredientes 1/2 Kg de cangrejos 6 galeras 1/2 cebolla 2 zanahorias pequeñas o 1 grande 1 cubilete de nata 1 puerro grande (la parte blanca) 2 tomates maduros 1 litro 1/2 caldo de pescado 1/2 cubilete de aceite 1 chorrito de Armagnac, o vino blanco, o Jerez 1 pastilla de caldo Procedimiento Poner las galeras junto con los cangrejos en el vaso del TM y triturar 3 s, V6 con 250 gr de agua. Programar 8 m 100º V1. Cuando pare colarlo bien fino. Enjuagar el vaso.
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Sopa de cangrejo al Armagnac
A las 3 de la tarde
Este es un arroz muy típico de mi zona. Si dispones de un buen fumet está listo en menos de media hora. A mí me gusta hacerlo en la cazuela de hierro colado, que saca el sabor a los sabores. Tendremos, para 4 comensales, una sepia grande limpia, a trozos; ajos tiernos troceados de forma longitudinal (estoy aprendiendo a cortar con mi santoku); tomate rallado; pimentón de La Vera o de Murcia (este último no es ahumado y en casa gusta más); picada de ajo y perejil y opcional cebolla rallada (yo no pongo cebolla a los arroces melosos ni caldosos, a la paella sí). Tendremos un buen fumet hecho siempre con pescado blanco y verduras como zanahoria, puerro, chalotas y algunas hierbas como tomillo y tomillo limón. Sofreímos la sepia troceada hasta que esté bien dorada.
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Arroz meloso con sepia
A las 3 de la tarde
Este es un arroz muy típico de mi zona. Si dispones de un buen fumet está listo en menos de media hora. A mí me gusta hacerlo en la cazuela de hierro colado, que saca el sabor a los sabores. Tendremos, para 4 comensales, una sepia grande limpia, a trozos; ajos tiernos troceados de forma longitudinal (estoy aprendiendo a cortar con mi santoku); tomate rallado; pimentón de La Vera o de Murcia (este último no es ahumado y en casa gusta más); picada de ajo y perejil y opcional cebolla rallada (yo no pongo cebolla a los arroces melosos ni caldosos, a la paella sí). Tendremos un buen fumet hecho siempre con pescado blanco y verduras como zanahoria, puerro, chalotas y algunas hierbas como tomillo y tomillo limón. Sofreímos la sepia troceada hasta que esté bien dorada.
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Arroz meloso con sepia
A las 3 de la tarde
Julián plantó un kilómetro de habas con toda voluntad pero algo ha pasado porque la cosecha no ha sido gran cosa. Hace cosa de un mes empezamos a coger, como atracando la plantación, las primeras, muy baby y por semanas lentamente iban creciendo pero aquello no era lo que habíamos esperado. Dicen que les entró un bicho, que no ha sido año de habas, no se, en el Mercado bien caras están, y lo más que hemos conseguido ha sido un par de bolsas que han ido al congelador. Con estas empezábamos la Primavera y encontré esta receta de Ondakin que me hechizó porque era un tratamiento completamente diferente al que yo les había dado siempre. Aquí van los ingredientes: 1 kg de habas (puse algunas vainas porque daba pena pelarlas) 800 gr de chipirones 2 dientes de ajo 6 hojas de menta (de mi planta, recién cortada) perejil picado aceite de oliva vírgen extra sal Pelamos las habas y las cubrimos con aceite junto con los ajos y la menta. Las confitamos unos 10 m a fuego muy suave hasta que estén tiernas, el tiempo dependerá del tamaño.
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Habas confitadas con chipirones
A las 3 de la tarde
Hazte con una buena merluza del Cantábrico, entera que te sale más barata, la congelas y vas utilizando según necesites. Haremos una noche merluza a la romana que gusta mucho a los niños y no tan niños. Para el rebozado utilizaremos una harina especial para fritura de pescado, la de Santa Rita . Salamos el pescado, lo pasamos por harina y luego por huevo batido y freímos en AOVE que no esté muy caliente para que el rebozado no se nos queme. Como truco coloqué en la harina pistacho picado midiendo bien la harina para que el pistacho no se nos pierda. No es cuestión de coger un puñado de harina y añadir el pistacho picado sin más, porque luego no lo encontraremos.
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Merluza a la romana
A las 3 de la tarde
Cuando me cambié a la cocina de inducción tuve que renovar algunas ollas y sartenes. Tenía muchas dudas sobre la inocuidad del teflón en las sartenes antiadherentes. Por muy buenas que sean acaban siempre degradándose y da la impresión de que ese revestimiento se mezcla con la comida y va a parar a nuestro cuerpo. Con las sartenes de acero inoxidable no tengo ningún problema si de lo que se trata es de freír o saltear pero lo que buscaba era una buena sartén antiadherente, que no se deformara y que me durara bastante. Encontré en el herbolario una de hierro colado de la marca Lodge que tiene una colección muy extensa y variada. Son sartenes de larga duración, recomendables para inducción, horno y barbacoas. Me encanta cocinar con ella y cuanto más la uso mejor cocina.
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Salmonete a la plancha con calçots
A las 3 de la tarde
Esta receta es curiosa porque el relleno que llevan los pimientos resulta muy semblante a la pasta de unas croquetas de bacalao que solemos hacer por esta zona y que acompañamos con alioli. Recuerdo cuando mi abuela las hacía, tan pequeñas y bien moldeadas, sublimes. Mi madre después también las ha hecho muchas veces y cuando hemos tenido la suerte de acompañarlas con un alioli de esos hechos a mano, bien amarillo y puro, la verdad, resultan excelentes. Para el relleno de estos pimientos, salían unos 8 en la lata, eso sí, de Lodosa, defendamos nuestros productos y no permitamos que nuestras mesas sean invadidas por productos chinos, como unos espárragos que vi en Mercadona el otro día, por Dios!!!!!, tendremos cojonudos aquí en España, decía, que para el relleno necesité: -un ajo picadito -una cebolla pequeña rallada -aceite y mantequilla a partes iguales -medio pimiento verde troceado -120 gr de bacalao desalado desmigado puesto a remojo el día anterior -una cucharada de harina -1/4 de leche tibia -sal y pimienta Calentamos el aceite en una cazuela, añadimos la mantequilla y pochamos el ajo y la cebolla. Antes de que doren añadimos el pimiento y seguimos pochando. Cuando las verduras estén blandas añadimos el bacalao y damos unas vueltas.
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Pimientos del piquillo rellenos de bacalao
A las 3 de la tarde
Esta receta es curiosa porque el relleno que llevan los pimientos resulta muy semblante a la pasta de unas croquetas de bacalao que solemos hacer por esta zona y que acompañamos con alioli. Recuerdo cuando mi abuela las hacía, tan pequeñas y bien moldeadas, sublimes. Mi madre después también las ha hecho muchas veces y cuando hemos tenido la suerte de acompañarlas con un alioli de esos hechos a mano, bien amarillo y puro, la verdad, resultan excelentes. Para el relleno de estos pimientos, salían unos 8 en la lata, eso sí, de Lodosa, defendamos nuestros productos y no permitamos que nuestras mesas sean invadidas por productos chinos, como unos espárragos que vi en Mercadona el otro día, por Dios!!!!!, tendremos cojonudos aquí en España, decía, que para el relleno necesité: -un ajo picadito -una cebolla pequeña rallada -aceite y mantequilla a partes iguales -medio pimiento verde troceado -120 gr de bacalao desalado desmigado puesto a remojo el día anterior -una cucharada de harina -1/4 de leche tibia -sal y pimienta Calentamos el aceite en una cazuela, añadimos la mantequilla y pochamos el ajo y la cebolla. Antes de que doren añadimos el pimiento y seguimos pochando. Cuando las verduras estén blandas añadimos el bacalao y damos unas vueltas.
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Pimientos del piquillo rellenos de bacalao
A las 3 de la tarde
La salsa verde que hoy emplearé con esta merluza no es lo que solemos llamar aquí en Levante “picada de ajo y perejil o picadita”, y que obtenemos al picar en un mortero: ajo y perejil, sal y aceite. También se pueden añadir almendras tostadas para algunos guisos como suquet de rape, all i pebre de anguilas o incluso una fideuá, dependiendo de gustos. Aquí añadimos esa picadita a la sepia a la plancha, chipirones, tellinas, mejillones al vapor, es una picada con mucha aplicación y al hacerla, bien en mortero o minipimer, incluso Thermomix si la hacéis en cantidad, no tenéis problema para guardar la que os sobre porque aguanta bien en un frasco de cristal en el frigorífico. Pero la merluza en salsa verde es un plato en el que el pescado va guisado y acompañado de una exquisita salsa que toma el color verde del perejil. Tenía unos medallones de merluza y pedí a mis compis twitteros sugerencias para hacerla. Pintxo me sugirió su receta y reconociendo lo buen cocinero que es no dudé en ponerla en práctica.
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Merluza en salsa verde
A las 3 de la tarde
Antes de comenzar el primer post del Año 2010 desearos todo lo mejor e invitaros a que me acompañéis en esta nueva etapa que comienzo en la que advertiréis que se producen algunos cambios en el blog. Deseo volcaros toda la ilusión que siento en este nuevo Año que empezamos a través de mis recetas y acompañaros en las vuestras. Ya ha pasado la Navidad y hay que tomar otro rumbo, cambiar el chip, volver a la vida normal, sacrificar unas cosas por otras, en el mejor de los casos quizás una cena en un restaurante con tu marido para poder comprarle unas botas a tu hija, somos padres, quién de vosotros no lo hace? Cambiamos de comidas, volvemos a la austeridad, el cuerpo nos lo pide hastiado de azúcar y otros excesos. Hace frío y la mayoría de vosotros estáis rodeados de nieve. Aquí en Valencia no tenemos esa, para mí, suerte, el frío es intenso pero nuestro sol lo atenúa. Agradezco estas temperaturas que mi cuerpo acoge como un baño de aire fresco en medio de los repetidos sofocos propios de mi tratamiento médico. Sin embargo, los que vienen de fuera gritando: Mami, qué frío hace!!!, necesitan algo caliente.
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Lentejas con bacalao
A las 3 de la tarde
Una cena rápida y muy saludable. No monto las brochetas y luego las aso, me da miedo que algún ingrediente quede crudo y no guste. Aso los ingredientes y luego las confecciono. Por una parte aso el solomillo de atún, en el último momento le pongo un poco de salsa de soja. Por otra la cebolla, el pimiento rojo, el pimiento verde y el champiñón, intentando que queden poco hechos. Por último destapo una bolsita de gambas cocidas listas para comer, que utilizaré para darle frescura a las brochetas.
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Brochetas de solomillo de atún con verduras
A las 3 de la tarde
Aquí estreno el aro de emplatar, es mi primera vez, el arroz se portó bien y la cigala posó como una auténtica modelo hasta que yo dije basta. De todas las fotos que saqué, esta es la que más le ha gustado a Helena porque dice que es en la que mejor se ve el emplatado. Para hacer un buen fumet siempre utilizo pescado blanco, nunca azul. Pongo a hervir los pescados con el agua, una patata y un puerro o cebolla. Añado sal y tomillo fresco. Si los pescados tienen alguna molla buena, que suelen tenerla, la rescato para luego añadirla al arroz.
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Posado de cigala sobre arroz de pescado
A las 3 de la tarde
A esta receta ya le tenía ganas hace tiempo. Quería casar dos ingredientes de distinto rango, la elitista almeja con la humilde alubia, para escuchar los consiguientes comentarios de mis críticos: “qué lástima de almejas …. bla, bla, bla”. Vamos pues a los ingredientes para 4 personas: 600 gr de alubias 2 docenas de almejas, si son de carril mejor jajjajajaj un litro de caldo de pescado una cabeza de ajos una vasito de vino blanco una cebolla un pimiento verde aceite de oliva vírgen una hoja de laurel perejil picado pimienta sal Se ponen a remojo las alubias la noche anterior y durante 12 horas. Las ponemos a hervir con la cebolla, el pimiento verde, media cabeza de ajos sin pelar (recordad: ajo pelado, ajo tirado) y el laurel. Cuando están tiernas las retiramos y las salamos.
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Alubias con almejas
A las 3 de la tarde
Este es un plato rapidísimo, tanto, que hoy a las 2:30 no sabíamos qué comer y en 5 minutos lo hemos solucionado. Nos ha venido muy bien un plato de este tipo porque la verdad es que, según han prometido un Otoño cálido, nos está haciendo calor. Tenía 1/2 pulpo en la nevera ya cocido y con estas verduras y un buen aliño tenéis un plato que, aunque servido en poca cantidad, sirve de aperitivo, esta vez ha hecho el papel de un plato único dado el gusto que tenemos en esta casa por el pulpo. He partido el pulpo en trocitos, quitándole la piel que no es santo de mi devoción O_O, como véis está bien repeladito. He añadido pimentón verde a trozos, pimentón rojo, cebolla tierna y tomate. Las cantidades a vuestro gusto.
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SALPICÓN DE PULPO
A las 3 de la tarde
Es difícil empezar a explicar un final para que vosotr@s lo entendáis tan sólo como un punto y seguido, pero tan sólo vosotr@s. Lo que empezó como una herramienta para dirigir mi pensamiento hacia un lado que me aportara satisfacciones para así evitar obsesiones que padecía, se vió inmersa en un proceso de nueva lucha contra el cáncer. Desde la cocina y con todos los sabores y colores pude ir enmascarando todo un doloroso proceso que me iba devolviendo Vida, una Vida que la misma vida me había estado quitando durante unos pocos años porque hay vivencias que queman hasta rozar el morir. No tengo pruebas para aseverar que aquello produjo esto, sólo se lo que leo y siento los avisos que me da mi sexto sentido. De cualquier forma, fue una cruz que llevé en su totalidad y de la que no reduje ni un solo pedazo, quizás por ello me permitió pasar el puente para seguir con Vida aún sin dignidad. Ayer, y espero que para siempre, un profesional de la medicina y yo, decidimos echar cemento a lo que se considera radiactivo, cancerígeno, CHERNOBIL.
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…Y LA PATATA CERRÓ EL CÍRCULO
A las 3 de la tarde
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